Bolo de courgette e coco

Já fiz este bolo, que vi no blog The Novice Housewife, três vezes e uma delas foi para oferecer à vizinha generosa que, a cada passo, faz oferendas de courgette :) Courgettes que, não tenho certeza serem biológicas, mas que não recuso, já que deitar fora ainda é um pecado maior. Em conversa disse que até teve medo que fosse dar uma congestão ao filho: "Ó Nuno, tu não gostas de courgette e isso leva courgette!". Mas ele, pouco dado a bolos com cremes e a legumes, replicou que lhe sabia bem e que, apesar das pintinhas verdes, não viu courgette em lado nenhum. Ora aí está, assim é que se fala rapaz!

Ingredientes:
1/4 chávena de manteiga
1 chávena de açúcar
2 ovos
1 1/2 chávena de courgette ralada
1/3 chávena de iogurte
1 colher (chá) rum ou extracto de rum
1 colher (chá) de extracto de baunilha
2/3 chávena de coco ralado
3/4 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1/2 colher (chá) de sal
2 chávenas de farinha

Preparação:

Pré-aqueça o forno a 180ºC e unte uma forma de bolo inglês. Bata a manteiga com o açúcar e adicione os ovos, um de cada vez. Adicione a courgette, iogurte, baunilha e rum. Bata até estar bem misturado. Junte o coco e os restantes ingredientes secos, mexa até estar incorporado mas não mexa demasiado.

Nivele a massa na forma e leve ao forno por cerca de 1 hora ou até que um palito saia limpo do meio do bolo. Deixe arrefecer por 10 minutos na forma, e depois transfira para um prato de servir.

Notas:

Usei aguardente porque não tinha rum. Reduzi a quantidade de açúcar para 2/3 de chávena.

Se as courgettes forem grandes e já tiverem pevides no interior, convém retirar e descartar.

Já fiz com iogurte natural e iogurte de coco. Não notei grande diferença, vai dar na mesma um bolo bastante húmido.

Usei uma chávena de farinha para bolos e uma chávena de farinha integral.

Continuação de boa semana a todos que por aqui passam :)